De Amerikaanse federale geneesmiddelenadministratie heeft een schokgolf door de kleine kaasmakersgemeenschap gestuurd. Het bureau zegt dat kaas niet langer op houten planken kan rijpen.
EDITOR'S UPDATE: De FDA steunt. Op basis van een uitroep van verschillende bronnen, zette de FDA snel een stap terug. We houden dit artikel echter bij, omdat het leerzaam is voor toekomstige situaties. Het laat zien dat snel terugdringen tegen een poging tot regelgevingsoverschrijding kan helpen. En zoals Greg McNeal opmerkt, is er niets dat de FDA ervan weerhoudt om in de toekomst met nieuwe regels te komen. Voor meer informatie over kaasveiligheid voor kleine kaasmakerijen, zie de Best Practices Guide van de American Cheese Society. De rest van het originele artikel volgt.
$config[code] not foundDit is van invloed op kleine ambachtelijke kaasmakers.
De FDA beweert dat het gebruik van houten planken, een aloude techniek bij het maken van kaas, leidt tot gezondheidsrisico's van microben. De kwestie kwam blijkbaar op nadat het federale agentschap een aantal makers van de kaasmakerij in New York voor de praktijk citeerde.
Het Department of Agriculture and Markets 'Division of Milk Control and Dairy Services van de staat New York vroeg de FDA om opheldering. Ze ontvingen de volgende uitleg. In commentaren die nu op grote schaal online worden verspreid, verklaarde Monica Metz, Branch Chief van FDA's Centre for Food Safety en Applied Nutrition (CFSAN), Dairy and Egg Branch:
"Microbiële pathogenen kunnen worden gecontroleerd als voedselfaciliteiten goede productiepraktijken toepassen. Goede reiniging en sanitaire voorzieningen van apparatuur en voorzieningen zijn absoluut noodzakelijk om ervoor te zorgen dat ziekteverwekkers geen nissen vinden om te verblijven en te groeien. Adequate reinigings- en hygiëneprocedures zijn met name belangrijk in voorzieningen waar persistente stammen van pathogene micro-organismen zoals Listeria monocytogenes gevonden kunnen worden. Het gebruik van houten planken, ruw of anderszins, voor kaasrijping voldoet niet aan cGMP-vereisten, die vereisen dat "alle installatieapparatuur en -gereedschap zo zijn ontworpen en van zodanig materiaal en vakmanschap zijn dat ze adequaat kunnen worden schoongemaakt, en goed moeten worden onderhouden.. "21 CFR 110,40 (a). “
De commentaar van de FDA voegt toe:
Houten planken of planken kunnen niet voldoende worden gereinigd en ontsmet. De poreuze structuur van hout maakt het mogelijk om bacteriën te absorberen en vast te houden, daarom koloniseren bacteriën over het algemeen niet alleen het oppervlak, maar ook de binnenste lagen van hout. De planken of platen die voor veroudering worden gebruikt, maken direct contact met afgewerkte producten; vandaar dat ze een potentiële bron van pathogene micro-organismen in de afgewerkte producten zouden kunnen zijn. "
Verdedigers van de veroudering van het bord voelen dat de overheid het risico te veel afbakent.
Kartonveroudering van kaas is een gevestigde techniek. Sommige van de meest bekroonde en gerespecteerde Amerikaanse ambachtelijke kazen worden momenteel gerijpt op houten planken.
Jeanne Carpenter, een voormalig woordvoerster van het ministerie van Landbouw van Wisconsin, legt uit. Ze schrijft op de blog Cheese Underground en zegt:
"American Cheese Society triple Best in Show winnaar Pleasant Ridge Reserve van Uplands Cheese in Wisconsin is genezen op houten planken. Evenzo voor prijswinnaars Cabot Clothbound in Vermont, huidige Amerikaanse kampioenskaas Marieke Feonegreek en 2013 Best in Show Runner-Up Bleu Mont Bandaged Cheddar. "
Slaan Artisan Small Business Cheese Making the Hardest
Kaasliefhebbers beweren dat het de techniek zal veranderen die ambachtelijke kaas onderscheidt van in massa geproduceerde versies zoals Velveeta of Kraft. Met andere woorden, de FDA-vereisten kunnen het concurrentievoordeel van het maken van kleine bedrijven elimineren.
De overgang naar kunststof of roestvrijstalen oppervlakken betekent ook een extra kostenpost. Die uitgave zal kleine bedrijven harder treffen dan hun grote tegenhangers.
Critici zoals Walter Olson van het Cato Institute geloven dat het echte probleem de wet is. Het congres heeft in 2011 de wet op de modernisering van de voedselveiligheid (FSMA) ingevoerd. Hij waarschuwt dat het zich zal richten op vele andere kleine bedrijven in de voedingsindustrie met normen die verschillen van die van grotere producenten. Op zijn blog Overlawyered wijst Olson het volgende uit:
"We hebben destijds gewaarschuwd dat de slecht ontworpen Food Safety Modernization Act (FSMA) van 2011 de neiging zou hebben om veel niet-industriële voedselbronnen te verstikken."
En de wet stopt misschien zelfs niet bij de Amerikaanse kaasmakerij in de kleine industrie, voegt Olson toe:
Het bureau is kennelijk van plan dezelfde standaard ook toe te passen op geïmporteerde kaas, wat betekent dat, naast de verwoestende ambachtelijke kaasproducenten in dit land, de Amerikanen geen toegang meer hebben tot een groot aantal klassieke Europese kazen, waarvan er veel, zoals Comte en Reblochon, "moeten op hout worden gerijpt volgens hun standaard van identiteit."
Shutterstock-afbeelding van kaas
3 Reacties ▼
