Restauranteigenaars, personeel en klanten hebben de cultuur van het fooien al lang in vraag gesteld, maar zoals elke gevestigde culturele praktijk is het moeilijk te veranderen.
Nu, onder impuls van een hele reeks nieuwe minimumloonwetgeving in grote Amerikaanse steden, experimenteren een toenemend aantal restauranthouders met een no-fooibeleid als een manier om stijgende arbeidskosten te beheersen.
In steden als New York, waar het fooien onderhevig is aan een verwarrende mix van federale, staats- en lokale regelgeving en belastingwetten, zou een no-fooibeleid meer doen dan alleen de boekhouding vereenvoudigen.
$config[code] not foundRestaurantmanagers zeggen dat een niet-kantelbaar beleid hen ook in staat zou stellen de lonen beter te kalibreren om de inkomsten eerlijker onder de werknemers te verdelen, op basis van de complexiteit van hun banen en de duur van hun dienstverlening.
Afgelopen december verhoogde de New Yorkse gouverneur Andrew Cuomo het minimumloon voor getipt personeel met 50 procent. De reactie van de industrie was geen nieuw idee, zei Jonah Miller, chef-kok van de high-end Baskische eetgelegenheid Huertas.
"Tips verwijderen staat al jaren op de loer," vertelde Miller aan Crane's New York Business. "Er is gewoon niet de juiste katalysator geweest om de verandering af te dwingen."
Maar het idee van het verwijderen van fooien in New York wordt ook ingegeven door de lange sudderende onvrede over de ongelijkheid in restaurantinkomsten tussen het bedienend personeel en de 'achterkant van het huis', het keukenpersoneel.
Volgens de wet kunnen tips niet worden gedeeld met werknemers die geen directe interactie met klanten hebben.
Dus wanneer obers een grote nacht vieren en koks achterblijven, "Er is altijd een schuldgevoel tussen de voor- en achterkant," legde Miller uit.
Miller zegt dat de lonen van koks stagneerden met $ 10 tot $ 12 per uur gedurende het decennium dat hij in de high-end restaurantbusiness zat. De fooien van de obers zijn echter gestegen met menuprijzen, zei hij.
Het minimumloon voor getipt personeel in New York steeg van $ 5 op 31 december naar $ 7,50 per uur, wat de al voor de hand liggende loonverschillen tussen servers en keukenpersoneel, voor wie het basis minimumloon slechts een kwart verliep, nog verergerde.
Dat is de impuls die sommige restauranthouders in de stad aanvoeren en hen heeft aangespoord om te veranderen hoe ze servers betalen, die bij de meeste eetgelegenheden getipte werknemers zijn, en 'achterkant van het huis' werknemers zoals koks en afwasmachines die meestal geen tips ontvangen.
Minstens 18 vestigingen in New York City hebben tips verwijderd en een algemene servicetoeslag ingevoerd om de loonongelijkheden te compenseren, aldus Grub Street.
Huertas en Fedora in Manhattan en Roman's in Brooklyn behoren tot de restaurants die gratuitvrij zijn geworden.
Bij Huertas verdienen koks $ 12 per uur (in tegenstelling tot de vorige $ 11,50 tot $ 13) en krijgen ze ook opbrengstenaandelen, die $ 1,50 tot $ 3 per uur zouden moeten toevoegen, aldus Miller.
Onder dit nieuwe betalingsplan verdienen servers bij Millers East Village-tapasbar nu $ 9 per uur (het niet-getipte minimumloon) en krijgen de betalingen voor werknemersinkomsten gelijk aan 13 procent tot 14 procent van de omzet.
Miller zegt dat servers een gemiddelde thuis kunnen brengen dat niet ver verwijderd is van wat servers zouden verwachten met tips, ongeveer $ 25 tot $ 30 per uur.
Roman's en Fedora hebben ook een pay-sharing-betaalmodel geïmplementeerd om de lonen van servers stabiel te houden na het verlies van fooien. Klanten zullen desalniettemin te maken krijgen met een prijsstijging van 22 procent als menuprijzen stijgen om de loonstijgingen en no-tipping-beleid goed te maken.
"Er zijn veel meer kosten voor het restaurant omdat de lonen die we betalen hoger zijn," zei Miller, verwijzend naar ziekengeld en andere voordelen.
Hoewel het verkleinen van de loonkloof tussen servers en andere 'achterkant van het huis' werknemers een belangrijke stimulans is voor het elimineren van tips, is het niet de enige.
Door te stoppen met fooien, kunnen restaurants de getipte minimumloonstijging omzeilen, een vooruitzicht dat aantrekkelijk is omdat het hen in staat stelt de hogere inkomsten te incasseren terwijl ze toch de flexibiliteit behouden om menuprijzen en het loon van werknemers te verhogen.
Hoe aantrekkelijk dit ook is, het is niet zo dat eigenaren van een idee van een kantelmoment kiezen, maar het aantal restaurants dat een beleid van geen kantelen heeft geïmplementeerd, is relatief klein. Degenen die zich hebben aangemeld bij het idee lijken te clusteren aan de bovenkant van het prijsspectrum.
Een meerderheid van de restaurants neemt een afwachtende houding aan.
Nancy Bambara, vice-president van DZ Restaurants, bijvoorbeeld, zegt dat terwijl haar bedrijf niet meteen plannen heeft om over te stappen naar een beleid van omkopen, opties worden opengehouden voor de toekomst.
"We zijn in gesprek met onze medewerkers en nemen hun gedachten hierover," zei Bambara. "We willen doen wat het beste is voor onze medewerkers en onze klanten."
Tip Jar Foto via Shutterstock
4 Opmerkingen ▼
